Pain de Mer

Juli 2026 - Geschreven door: Elodie Kint

Italië heeft zijn parmaham. Zeeland heeft Pain de Mer. Een natuurdesembrood dat wordt bereid met gezuiverd zeewater uit de Oosterschelde. ‘Het is altijd mijn droom geweest om me als bakker te onderscheiden met een product waarin Zeeland duidelijk terugkomt’, zegt bakker Marcel Spelt van Spelt Bakkers uit Bruinisse. Nu is hij klaar voor de volgende stap.

Pain de Mer is een uniek natuurdesembrood dat wordt bereid met uitsluitend natuurlijke, lokale ingrediënten van Zeeuwse bodem. Zoals tarwebloem van de Zeeuwse eilanden, lijnzaad uit Zeeuws-Vlaanderen en natuurdesem van eigen kweek. Maar het meest bijzondere ingrediënt? Dat is het zilte, zuivere zeewater uit Nationaal Park Oosterschelde dat op steenworp afstand ligt van de bakkerij.

Marcel bedacht de basis van het recept al in de jaren ’90 in reactie op de kant-en-klaarmiddelen die destijds hun opkomst maakten. ‘Ik zag er weinig uitdaging in om een zakje te gebruiken met een mix waar ik alleen maar gist en water aan moest toevoegen om een brood te bakken dat precies hetzelfde proefde als elk ander brood’, zegt hij. Bovendien stond de enorme hoeveelheid E-nummers hem tegen.

Zuurdesem met het thema Zeeland

‘Het was mijn droom om me als bakker te onderscheiden met een product waar het thema Zeeland in zou terugkomen. Daarom ben ik zelf gaan experimenteren met recepturen en zette ik ruim 25 jaar geleden mijn eerste zuurdesem aan. Toen al gebruikte ik alleen lokale ingrediënten’, zegt hij. ‘Later bedacht ik nog een soort golfslag op de korst en maakte ik varianten met onder andere lamsoor en zeekraal.’

Hartstikke lekker, maar het hele concept klikte steeds nét niet. Tot Marcel op een oktoberavond in 2012 over de dijk naar huis fietste en het beroemde eurekamoment ervaarde. ‘Ineens wist ik het: ik moet zeewater hebben!’ Hij vond een leverancier van zilt zuiver zeewater in Yerseke en ging opnieuw op zoek naar de juiste verhoudingen om uiteindelijk te komen tot het ultieme recept van Pain de Mer.

Desembrood zonder toevoegingen

Een desembrood zonder toevoegingen van koemelk, vetten, gist én E-nummers. Met 40% minder zout. ‘Ons brood biedt met minder natrium dezelfde smaakbeleving als normaal zout. Bovendien is het een stuk duurzamer: ons zout hoeft niet eerst gewonnen, chemisch bewerkt, schoongemaakt en in zakken teruggebracht te worden. We hoeven het water uit de Oosterschelde alleen maar te zuiveren.’

Zoon Levi Spelt is nog altijd trots op de vondst van zijn vader: ‘Iedere bakker zal je zeggen dat je met deze ingrediënten geen brood kunt bakken. Maar doordat hij zijn eigen recepten heeft ontwikkeld, kunnen wij dat wel’, zegt hij. En de reacties uit de markt zijn lovend. ‘We krijgen vaak terug dat mensen dol zijn op de combinatie van een dunne korst en de lange malsheid van het brood.’

Met een koffertje Zeeland het land in

Die positieve reacties zijn mooi meegenomen, maar wat Marcel echt bijzonder vindt aan zijn werk? ‘Dat wij als het ware met een koffertje Zeeland het land in mogen en de leuke gesprekken die dat oplevert. Iedereen heeft wel wat met de provincie en voor je het weet hebben we het over allerlei vakantieherinneringen. Dan denk ik: o ja, verrek, we moeten het ook nog over het brood hebben’, zegt hij lachend.

Toch is het hem aardig gelukt om Pain de Mer aan de man te brengen. Het brood wordt inmiddels geleverd aan maar liefst 600 restaurants en cateringlocaties door Nederland. Van Vermaat Groep tot de 6 restaurants van de Bijenkorf. Daarnaast staat het bij verschillende bedrijven op het menu en - vanwege de pure ingrediënten - ook in ziekenhuizen, zoals het Erasmus Medisch Centrum, Catharina Ziekenhuis en ADRZ. 

Van Zeeuwse bodem naar een groter podium

Om de volgende groeistap te zetten, werkte Pain de Mer de afgelopen jaren aan een sterkere merkpresentatie en een grotere zichtbaarheid op (inter)nationale beurzen. Met ondersteuning vanuit Impuls Zeeland kon het bedrijf die ambitie verder vormgeven. Zo groeit Pain de Mer uit tot een onderscheidend Zeeuws merk waarin lokale ingrediënten, vakmanschap en innovatie samenkomen.

Dat de voedingsindustrie in Zeeland innovatief is, staat volgens de bakkers buiten kijf. ‘Zowel wij als andere ondernemers zijn altijd bezig met vernieuwing. Niet alleen in de vorm van robotisering, maar ook in het gebruik van grondstoffen. We hebben hier ontzettend veel: uit de zee, van het land en daar maken we best bijzondere dingen mee. We schreeuwen het alleen niet zo van de daken’, zegt Marcel.

Zeeuwse bescheidenheid aan de kant

Daar mag nu wel verandering in komen, ziet hij in. ‘We moeten onze Zeeuwse bescheidenheid een beetje aan de kant schuiven om te laten zien hoe uniek het product is dat we hier voor ons hebben liggen’, zegt hij vastberaden. ‘Italië heeft de parmaham uit Parma. Wij hebben in Zeeland Pain de Mer. Die vergelijking willen we nu echt gaan maken.’